MAESTROS DE LA COCINA PERUANA ENSEÑARON SOBRE PARRILLA CON PRODUCTOS MARINADOS DE REDONDOS
Flavio Solórzano, Israel Laura y Yaquir Sato alistaron salsas y guarniciones especiales para los sabores clásico, criollo y oriental
El gran potencial gastronómico de los nuevos productos marinados de Redondos quedó sabrosamente demostrado en la clase maestra de parrilla que ofrecieron los reconocidos chefs Flavio Solórzano, Israel Laura y Yaquir Sato, el pasado miércoles 27 de febrero, en la casa Prado. Además de enseñar los secretos de este tipo de cocción, estas estrellas de la cocina peruana alistaron una dotación de novedosas guarniciones y salsas que se entendieron de maravillas con los diferentes cortes parrilleros de Redondos, en sus tres sabores: clásico, criollo y oriental.
A Flavio le tocó el sabor clásico. “Cuando uno come parrilla, más importante es la carne que la guarnición. El promedio es medio kilo de carne por persona, así que lasguarniciones son solo complementos. A veces ni preocupan, pero las salsas no pueden faltar. Como el sabor clásico es neutro, pensé en sabores adicionales, así que alisté un chimichurri argentino, que a diferencia del peruano, tiene zanahoria y pimiento rallado, pimienta chancada, aceite de oliva y vinagre no muy perfumado, complejo y con ligerodulzor. Pero también puse el chimichurri de ají amarillo morroneado, ajo y cebolla soasadas, aceite de oliva y vinagre”, explica Flavio.
Sobre sus guarniciones, quiso innovar en aquellas con que la gente suele acompañarsu parrilla. “Puse un pastelito de camote y tocino caramelizados, muy asociados al cerdo, con una nota ahumada que no lo invade. Hice una ensaladita tibia de champiñones, preparados al horno, mojados por un poquito de balsámico, sillau y aceite de oliva, pues los champiñones actúan como sazonador, entre guarnición y salsa. Y además una ensaladita de quinua saborizada con manzanas, pecadas y miel, muy frutadas. Estas guarniciones son para el cerdo, específicamente, no las imagino con carne de res”.
Por su parte, Israel –encargado del sabor criollo–alistó una sencilla y crujiente ensalada de berros, con aros de cebolla blanca, rabanito, tomate y aliño de vinagre de manzana y aceite de oliva. Para dar en la yema del gusto peruano adicionó un majado (puré rústico) de papa amarilla y también le puso el picor criollo con su Rocoto Carretillero: rocoto, cebolla china y queso de cabra. “Pensé en eso en función a la grasa natural del cerdo, el pollo y el pavo, buscando que las guarniciones refresquen y contrasten con los berros y el rabanito. Y por el lado del rocoto carretillero, a quién no le gusta su picantito en la parrilla”.
Para el sabor oriental, Yaquir sorprendió con una propuesta mediterránea: una aromática polenta con trufas, en inmejorable punto y textura. “La parrilla, de por sí, es intensa. La trufa también lo es, pero solo en aroma, porque en el paladar es suave. Cuando comes una parrilla te queda mucha intensidad en boca y necesitas algo que borre sabores, por eso la polenta. Un poco de carne, un poco de polenta y puedes seguir comiendo carne. Por otro lado, conceptualmente quise equilibrar por contraposición la sazón oriental con una opción mediterránea, tanto en sabor como en aromas”.
Filetes de pierna de pollo, filetes de pechuga de pollo, lomo fino de cerdo y costillar de cerdo, en cortes finamente seleccionados para las tres presentaciones, además de otros productos parrilleros de Redondos como los chorizos y la salchicha Frankfurter de pavo, también se dejaron acompañar del exquisito Pan de la Chola, de Jonathan Day. Hogazas artesanales con harinas preparadas por él mismo y exentas de levaduras y otros artificios.
Consultada, Melina Bertocchi, sommelier venezolana afincada en Lima y experta en maridajes (la ciencia y arte de complementar vinos, bebidas y comidas), propondría probar acompañamiento con cervezas. Por ejemplo, una de trigo Cusqueña podría adaptarse a todos los sabores, mientras una red lager ir bien con el sabor natural. En cuanto a vinos, empezaría por un Prosecco Zonin y seguiría más por blancos que tintos. Un Riesling Reserva Cono Sur o la Serie A Chardonnay-Viognier, pero si se insiste en tintos, probar con el Pinot Noir Reserva Cono Sur o el Finca Resalaso Emilio Moro (tempranillo).